Курсовая на тему Товароведная характеристика и экспертиза качества овощных салатов

Автор: Елена Рабощук

Тип работы: Курсовая

Предмет: Товароведение и экспертиза

Страниц: 36

Год сдачи: 2013

ВУЗ, город: МГУ

Выдержка

1.Классификация и ассортимент овощей для салатов Вегетативные овощи. Эту группу овощей подразделяют на следующие подгруппы: Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур; Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, корень петрушки, пастернака, сельдерея, хрена; Капустные – капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи; Луковые – лук репчатый и зеленый, лук – порей, чеснок; Стираемые – зелень укропа, эстрагона, чабреца, базилика, майорана; Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель; Десертные – спаржа, ревень, артишоки; Плодовые овощи. Эту группу овощей подразделяют на следующие подгруппы: Тыквенные – тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, арбуз, дыня; Бобовые – горох, бобы, фасоль; Томатные – томаты, баклажаны, стручковый перец; Зерновые – сахарная кукуруза. Клубнеплоды, корнеплоды. Характеристика и обработка К клубнеплодам относятся картофель, батут и топинамбур (земляная груша). Картофель – ценнейший продукт питания, поскольку он богат питательными, минеральными веществами и витаминами. В нем содержится много крахмала (18%), а также азотистые вещества, сахара, витамины С, РР, группы В. Батат – грушевидный плод, клубни которого имеют различные форму и окраску, по размеру больше, чем картофель, содержит крахмал, сахар и азотистые вещества. Топинамбур (земляная груша) – многолетнее растение. Его клубни имеют различные формы и расцветки. В состав топинамбура входит инулин и сахар. Перед приготовлением его сортируют, промывают и очищают. Используют для жарки. Клубнеплоды очищают механическим или термическим способом. Первичная обработка корнеплодов состоит из таких операций, как сортировка, промывка и обрезка кожицы. Корнеплоды сортируют вручную. Их используют в зависимости от формы, размера, окраски для приготовления супов, холодных закусок. Обработку осуществляют механическим, термическим способами или вручную. Свеклу, морковь, репу, брюкву сортируют в зависимости от размера, удаляют экземпляры, которые сгнили, у молодой свеклы и моркови срезают ботву, промывают, очищают в специальной машине, а затем дочищают вручную [6, c. 92]. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень, а корни промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, увядшие листья и моют. В красном редисе срезают ботву и корни, затем промывают, в белом редисе очищают кожицу. Вялые корни хрена замачивают в холодной воде, а затем очищают кожицу и промывают.

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 1.Классификация и ассортимент овощей для салатов 5 2.Химический состав и пищевая ценность овощных салатов 9 3.Характеристика овощных полуфабрикатов. Овощные салаты 13 4.Факторы, формирующие качество овощных салатов 18 5.Упаковка и хранение овощных салатов 26 6.Фальсификация овощных салатов 29 7.Требования к качеству овощных салатов. Дефекты овощных салатов 32 Заключение 33 Список использованной литературы 35

Литература

Список использованной литературы 1. Березина В. В. Товароведение и экспертиза качества плодоовощных товаров и грибов. М.: Дашков и Ко, 2012. – 200 с. 2. Джафарова А.Ф. Товароведение плодов и овощей – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1985. – 280 с. 3. Карташова Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст] : учеб. для сред.проф.образования / Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. – М. : Деловая литература, 2004. – 806 с. 4. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. – М.: Аудит, ЮНИТИ , 2000. – 223 с. 5. Матюхина В. П., Королькова Э.П., С.П. Ащеулова Пищевые продукты товароведения. М. «Экономика», 1987. – 326 с. 6. Цуркова К.Е. Пищевая ценность овощей и фруктов и их роль в питании. М. «Пищевая промышленность», 1988 – 432 с. 7. Чечёткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунова В.В. Товарная экспертиза: Сер. «Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2008. – 523 с. 8. Швандар В.А., Панов В.П., Купряков Е.М. и др. Стандартизация и управление качеством продукции. – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 435 с. 9. Шевченко В.В., Ермилова И.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М. ИНФРА - М 2009. – 478 с. 10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров, 2001. – 64 с.