Контрольная на тему Способы тепловой обработки овощей Мясо жареное большим куском Варка макаронных изделий Ассортимент КрахмалАвтор: Клюс Дмитрий Викторович Тип работы: Контрольная Предмет: Товароведение и экспертиза Страниц: 18 Год сдачи: 2012 ВУЗ, город: УТТ Выдержка 1. Укажите условия и способы тепловой обработки овощей при которых потери витамина С минимальны Тепловая обработка играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженной, вяленой и засоленной рыбы, подвергается тепловой обработке. В кулинарных книгах основное внимание уделяется вкусовым достоинствам пищи, а учитывать следует максимальное сохранение в продукте пищевых веществ, которые необходимы нашему организму, и гигиенические требования. Главная задача – сохранить витамины при кулинарной обработке, поэтому, выбирая вид кулинарной обработки, следует предпочитать, те, которые не требуют длительного нагревания. Для здоровья требуется совсем простая пища. Нужно помнить, что большие потери биологически активных веществ в продуктах происходят в процессе кулинарной обработки. Поэтому важно знать, как правильно приготовить пищу, сохранить ее здоровой и вкусной. Неправильная, неумелая обработка может привести к потерям (до 10-15 %) основных пищевых ингредиентов. Любой способ обработки вносит изменения в химический состав пищи. Тепловая обработка продуктов должна быть минимальной, потому что она нарушает структуру тканей продукта, биохимические связи, уменьшает содержание ферментов, минеральных веществ, витаминов, в результате чего пища уже не в состоянии полностью выполнить свои функции. Содержание 1. Укажите условия и способы тепловой обработки овощей при которых потери витамина С минимальны……………………………………………..3 2. Технологические схемы производства, ассортимент блюд из мяса жаренного крупным куском. Обоснование температурного режима жаренья мяса…………………………………………………………………...6 3. Варка макаронных изделий. Ассортимент блюд из них. Какие изменения крахмала происходят при варке макаронных изделий………..14 Список используемых источников……………………………………………..18 Литература 1. Гаримов М.Л. Товароведение мяса и мясных товаров. – М.: Инфра-М, 2004. 2. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2000. 3. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 1998. 4. Минаев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.: Проспект, 2004. 5. Соловьев А.С. Товароведение плодово-овощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Проспект, 2005. 6. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. В.Е. Михаленко. - М.: Волна, 1989. 7. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – Ростов-на-Дону: Март, 2001. |