1.Молоко коровье: понятие. Пищевая ценность : химический состав, факторы, формирующие качество, обработка, условия и сроки хранения. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика разных видов молока (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)
Коровье молоко-продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфичным слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного.
Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления, а также служит сырьем для производства масла, кисломолочных продуктов, сыров, мроженого, молочных консервов.
2.Пищевые концентраты: понятие . Классификация и ассортимент. Отличительные особенности от других групп продовольственных товаров. Сравнительная характеристика 2-3 групп по составу, пищевой ценности, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)
Пищевые концентраты представляют собой механические смеси разного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре.
Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной влажно-тепловой обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги, способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях, используют их в экспедициях, а также в домашних условиях. Производство пищевых концентратов позволяет переработать скоропортящееся сырье и создать полноценные продукты питания, пригодные к длительному хранению.
3. В магазин поступила партия потрошеных уток 1 категории упитанности в количестве 45 ящиков. При проверке оказалось, что мышцы развиты хорошо, имеется 2 разрыва кожи длиной 0,7-1 см каждый: отложения подкожного жира на спине и животе. Определите размер выборки , соответствует ли фактическое качество указанному в маркировке? Ваши действия как товароведа?
Содержание
1.Молоко коровье: понятие. Пищевая ценность : химический состав, факторы, формирующие качество, обработка, условия и сроки хранения. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика разных видов молока (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)
Коровье молоко-продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфичным слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного.
Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления, а также служит сырьем для производства масла, кисломолочных продуктов, сыров, мороженого, молочных консервов.
С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минераль¬ные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) со¬стоянии, молочный жир в виде эмульсий.
Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения» периода лактации и других факторов. Период лактации у ко¬ров длится 1011 месяцев, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.
Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного ро¬гатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транс¬портом привели к увеличению содержания в молоке посторонних ве¬ществ.
Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истин¬ные на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке.
Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казеины, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.
При производстве, оцене состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).
С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.
Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.
Белки молока делят на две основные группы казеины и сыворо¬точные белки.
Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фос¬фора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержа¬ния в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.
Казеин в сухом виде белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальци¬евой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок Эти свойства позво¬ляют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).
Основные сывороточные белки альбумин и глобулин. Альбумин относится к Простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свёртывается, а при нагре¬вании до 70°С выпадает в осадок.
Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на В-лактоальбумин, а а-лактоальбумин самый термостабильный сыворо¬точный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.
Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%. Из других белков: наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых ша¬риков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так кА содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвое¬ния белков молока 96-98%.
Литература
Список использованной литературы:
1.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.-М. :ИНФРА-М, 2006.-544с.-(Высшее образование)
3.М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер, 2004.-352 с.
4.Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студентов высших учебных заведений/ Т.Н.Иванова, В.М. Поздняковский.-М.: Издательский центр «Академия», 2004.-304 с.